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風味蛋腸的加工方法

2022-07-19 10:41:10 來源: 編輯:筆名 閱讀量:

風味蛋腸的加工方法

風味蛋腸的加工方法

風味蛋腸是以雞蛋為主要原料,適當添加配料,經灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工成的一種蛋制品,具有營養豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。

一、工藝流程

配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→貯藏→成品包裝。

二、加工方法

1、原料。鮮雞蛋50公斤、濕蛋白粉10公斤、食鹽1.8公斤、蔥汁500克、胡椒粉60克、40℃溫水2.5公斤,將除雞蛋以外的用料預混后備用。

2、打蛋。將洗凈的雞蛋逐枚打開,倒入打蛋機中,以60—80轉/分鐘的轉速,打蛋15—20分鐘。沒有打蛋機的可用打蛋帚手工打蛋30—35分鐘。將上述預混料滲入,繼續打2—3分鐘,制成蛋混料,待用。

3、灌制。用灌腸機將蛋混料灌入腸衣內。沒有灌腸機時,也可用取下篩板和攪刀的絞肉機安上漏斗代替灌腸機。腸衣下端以細麻繩扎緊,注料后上端也以細麻繩扎緊,并預留一繩扣,以便懸掛。每根蛋腸長30厘米。

4、漂洗。將灌制好的濕腸放在漫水中漂洗,以除去附著的污物,并逐根懸掛在特制的多用木桿上,以便蒸煮。

5、蒸煮。在蒸煮槽內盛上半槽清水,加熱至85℃—90℃,將掛滿蛋腸的木桿逐根排放入槽內并使水溫恒定在78℃—85℃煮25—30分鐘,使蛋腸中心溫度達到72℃以上,即可出鍋。

6、冷卻。將煮制成的蛋腸連桿從蒸煮槽中取出,并排放在預先清洗消毒的桿架上,推入熟食品冷卻間,使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下,表面呈干燥狀態,即為成品。

7、包裝。對在本地區銷售的產品可不包裝,以懸掛方式保存;對向外地銷售的產品,則用帶有食用塑料袋內囊的食品紙箱包裝。

8、貯藏。懸掛式保存的蛋腸,在溫度低于8℃、相對濕度75%—78%條件下可保存5—6天;包裝外運的產品置于-13℃的冷庫內可貯存6個月。


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