?

資訊中心

當前位置:中禽網 > 雞蛋新聞

蛋類產品的保鮮保存加工技術

2022-07-19 10:03:51 來源: 編輯:筆名 閱讀量:

蛋類產品的保鮮保存加工技術

蛋類產品的保鮮保存加工技術

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人體所需要的各種營養成分,其中蛋白質含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工,可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如,用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作為食品加工的重要原料。

1.鮮蛋的貯藏禽蛋屬于生鮮類食品,其生產量具有一定的季節差異,而且在不良的環境條件下,很容易腐敗變質。因此,需要采取適當的貯藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多,常見的有冷藏法、浸泡法,涂布法等。下面主要介紹冷藏法。

(1)冷藏法:是利用低溫來抑制細菌的生長繁殖和蛋內酶的活動,可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣,溫度越低越好,因為有蛋殼,容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋,最適宜的溫度為-1℃左右,不得低于-2.5℃,相對濕度以80%~85%為宜,冷藏時間為6~8個月。

利用冷藏保存鮮蛋,需注意下列幾個問題:

①冷庫消毒:采用乳酸熏蒸消毒,消滅殘存細菌和害蟲,墊木、碼架用火堿水浸泡消毒后使用。

②嚴格選蛋:鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋,凡破殼、變質、嚴重污殼等應予剔除。

③預冷:選好的鮮蛋,先進行預冷。預冷庫溫度控制在2~0℃,相對濕度75%~85%,預冷24小時左右,蛋溫降至2~3℃時,便可轉入冷藏庫。

④冷庫溫度要保持恒定,不能忽高忽低。并且定期迸行質量檢查,一般每半月一次,發現問題及時處理。

⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品:冷庫中存放的鮮蛋,不要隨便移動。另外,鮮蛋在出庫時,要緩慢升溫,防止蛋殼表面"出汗",否則容易引起微生物污染蛋殼。

(2)涂布法:選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面,堵塞氣孔,防止水分蒸發和微生物的侵入,以達到保鮮目的。目前,常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在涂布前,最好先進行蛋殼消毒,其保存效果更好。

2.蛋類產品加工

(1)松花蛋。松花蛋,又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統的風味蛋制品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。

①北京皮蛋:配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤。水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。

熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用。

裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。

泡制:在泡制期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及時進行清洗,并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。

包泥、滾糠、貯運:出缸后的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。

②湖南皮蛋:配料標準:鴨蛋1000枚,純堿1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。

加工過程;將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然后倒入預先放好黃泥的缸內,攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封,置于庫房內貯存,一般經2個月左右即可成熟出缸。

③山東松花蛋:配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純堿350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。

加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬制成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最后加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷開水洗凈,瀝水晾干,包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿,滾上谷糠,置于缸內密封貯存。

④速成雞皮蛋:配料標準:雞蛋1000枚,生石灰10公斤,純堿3.5公斤,食鹽350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克,谷糠、草木灰適量。

加工過程:先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內,加水5公斤煮半小時,再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘,然后加入味精攪拌,舀出后過濾取汁,待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿,充分攪拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上谷糠,裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可銷售或裝箱(缸)貯藏。

⑤無鉛松花蛋:在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中,浸制1500只鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。

③產品特點與質量檢驗:成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。

松花蛋的驗質分級是生產廠家的最后一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。

一觀:觀看包料有無發霉,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。

二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,并且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。

三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。

四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。

(2)咸蛋。

①草灰浸腌法:配料標準:鮮鴨蛋1000只,食鹽5公斤,清水23公斤,純干稻草灰15公斤。

加工方法:先將水和食鹽在鍋內煮沸,冷卻后把稻草灰分三次加入攪拌,拌到料漿熟細均勻,不稀不稠為度。把選好的鮮鴨蛋逐個放入盛料漿的木盤中滾動,使鴨蛋均勻地粘滿料漿,再放到盛有干灰的盤內滾動,然后用手搓至厚薄均勻,橫放入蛋缸內,密封入庫。夏季約經15天。春秋季1個月,冬季約30~40天,即可腌好。

②鹽泥涂布法:配料標準:鴨蛋1000只,食鹽6~7.5公斤,黃土(潔凈干燥)8公斤,冷開水4公斤。

加工方法:將食鹽放入缸內,加水使其溶解后,加入黃土,用木棒攪拌成糊狀。泥漿稠度以1只鴨蛋在其中半沉半浮為宜。將選好的鴨蛋或雞蛋,放在泥漿中,使蛋殼上全部粘滿泥漿后,逐個橫放于缸中,待基本裝滿后,把剩余的泥漿倒在蛋面上,加蓋即可。一般春秋季經30~40天,夏季20~30天,冬季45~60天,即可腌好。

③鹽水浸泡法:鹽水配制:按每公斤食鹽加4公斤水的比例配制。先將食鹽放入容器內,然后沖入開水溶化,冷卻后備用。

浸泡腌制:將選好的鮮蛋放入缸內,上面別上竹蓖子,然后徐徐倒入冷鹽水(20℃左右),全部淹沒蛋面,加上缸蓋,一般經15~20天即可腌好。

④白酒浸腌法:鮮蛋2.5公斤,高度白酒0.5公斤,細鹽0.5公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下,再滾粘上細鹽,平放于壇中,最后把剩余的細鹽撤在蛋面上,加蓋封嚴,約經30~40天即可腌好。

⑤咸蛋產品特點:質量好的咸蛋,蛋殼完整,沒有裂紋,蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小,蛋白純白色,無斑點,具有軟而嫩的組織狀態。蛋黃呈紅黃色,具有松、沙、油口感。咸味適中,沒有異味。

(3)糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟制而成,是我國別具一格的傳統特產食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。

①配料標準:按鮮鴨蛋120只計算,需用優質糯米50公斤(熟糯米飯75公斤),食鹽1.5公斤,甜酒藥200克,白酒藥100克。

②加工方法:選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗,放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后,用清水沖洗干凈,倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開后,放入鍋內蒸煮,等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘,用小竹帚在飯面上撤一次熱水,使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘,使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上,用清水沖淋2~3分鐘,使米飯溫度降至30℃左右。

淋水后的米飯,瀝去水分,倒入缸內,加上甜酒藥和白酒藥,充分攪拌均勻,拍平米面,并在中間挖一個上大下小的圓洞(上面直徑約30厘米)。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,缸外包上保溫用的草席。經過22~30小時,洞內酒汁有3~4厘米深時,可除去保溫草席,每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上,使其充分釀制。經過7天后,將酒糟拌和均勻,靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。

選用質量合格的新鮮鴨蛋,洗凈、晾干。手持竹片(長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米),對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下,在小頭再擊一次,要使蛋殼略有裂痕,而蛋殼膜不能破裂。

糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時,先在壇底鋪一層酒糟,將擊破的蛋大頭向上排放,蛋與蛋之間不能太緊,加入第二層糟,擺上第二層蛋,逐層裝完,最上面平鋪一層酒糟,并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后,用牛皮紙將壇口密封,再蓋上竹箬,用繩索扎緊,入庫存放。一般每四壇一疊,壇口墊上三丁紙,最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經過5個月左右時間,即可糟制成熟。

③產品特點:成熟好的糟蛋,蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品,不必烹調加佐料,劃破蛋殼膜即可食用,味道醇香可口,食后余味綿綿。

(4)五香茶蛋。

①配料標準:鴨蛋或雞蛋100只,食鹽100克,茶葉100克,醬油400克,桂皮100克,大茴香25克,水5公斤。

②加工方法:將食鹽、茶葉、醬油、桂皮、大茴香放在鍋內,加水放蛋,加熱煮制。當煮沸5分鐘左右,用漏勺將蛋撈出。輕輕擊破蛋殼,重新放回鍋中,用小火繼續煮制,經過30~60分鐘,便可制成風味別致、香氣濃郁的五香茶蛋。


相關新聞

2022-07-31 21:55:14 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋,哪個更有營養?
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋,哪個更有營養? 蛋白質是維持身體健康、參與組織代謝、提高
2022-07-19 10:41:10 風味蛋腸的加工方法
風味蛋腸的加工方法風味蛋腸是以雞蛋為主要原料,適當添加配料,經灌制、漂洗、蒸煮、
2022-07-19 10:38:59 軟炸和酥炸的小竅門
軟炸和酥炸的小竅門軟炸就是原料經過調料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。軟炸
2022-07-19 10:03:51 蛋類產品的保鮮保存加工技術
蛋類產品的保鮮保存加工技術禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人體所需要的各種
2022-04-16 11:32:24 飼料雞蛋對人體有害嗎?
飼料雞蛋對人體有害嗎?飼料雞蛋對人體沒有害。但飼料雞蛋和土雞蛋相比蛋白質、氨基酸
2022-01-03 13:45:40 土雞產品有什么特點,真正的土雞蛋怎么辨別?
土雞產品有什么特點,真正的土雞蛋怎么辨別?目前我國消費的土雞產品主要以鮮蛋類和鮮
2021-09-23 17:20:42 有關柴雞蛋的特征,你知道嗎
柴雞蛋又可以稱其為土雞蛋、笨雞蛋,柴(土、笨)雞蛋是指人工飼養,雞的飼料幾乎不含化工
2021-06-19 16:27:07 我們常吃的雞蛋、鴨蛋、鵝蛋都有什么區別?
我們常吃的雞蛋、鴨蛋、鵝蛋都有什么區別?蛋類是主要的營養食材,生活中常見的蛋類食
2021-06-19 16:25:03 男人吃生雞蛋有什么好處?
男人吃生雞蛋有什么好處?男人吃雞蛋可以增強性功能嗎?蛋類是人體性功能的營養載體,是性
2021-06-19 16:16:56 煮雞蛋有些什么小方法呢?
煮雞蛋有些什么小方法呢?1.心急煮個3分鐘就撈出來,煮3分鐘的只有一點點熟,黃還是流質
2020-04-23 11:05:05 3月雞蛋產量同比增5.7%
3月雞蛋產量同比增5.7%農業農村部畜牧獸醫局副局長魏宏陽19日在國務院聯防聯控機制新聞
2020-04-23 11:02:49 雞蛋應該如何吃,吃多少?有哪幾大誤區?
雞蛋應該如何吃,吃多少?有哪幾大誤區?雞蛋的營養價值非常高,但雞蛋應該如何吃,吃
2020-04-01 14:10:22 因為疫情,美國、英國雞蛋價格創新高
因為疫情,美國、英國雞蛋價格創新高隨著新冠疫情的持續暴發,歐美國家確診人數持續增
2019-05-09 17:06:38 土雞蛋和洋雞蛋怎么辯別?
土雞蛋和洋雞蛋怎么辯別?眾所周知,土雞蛋的營養價值高于洋雞蛋的營養價值。許多不法
2019-04-16 10:07:56 雞蛋雜面湯如何做?
雞蛋雜面湯如何做?[原料制備]市售綠豆面、白面、雞蛋、菠菜、精鹽、味精、香油、胡椒粉

本網轉載并注明自其它來源(非中禽網)的作品,目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點或和對其真實性負責,不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網站或個人從本網轉載時,必須保留本網注明的作品第一來源,并自負版權等法律責任。

如涉及作品內容、版權等問題,請在作品發表之日起一周內與本網聯系,否則視為放棄相關權利。

圖說養殖 更多

友情鏈接:
? 亚洲精品国产首次亮相